Bife de Chourizzo com Purê de Maçã Verde e Confit de Alho

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Purê de Maçã Verde

1 batata grande
1 maçã verde sem casca cortada em pedaços

40g de requeijão

25ml de vinagre de maçã
200ml de água filtrada

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

salsinha

Bife de Chourizzo

4 bifes de aproximadamente 250g

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

azeite extra virgem (q.b.)
redução de balsâmico de laranja
75ml de vinho branco seco

Modo de Preparo: 

Bife de Chourizzo

Em uma frigideira pré aquecida adicione o azeite e sele o bife de cada lado, após este procedimento, tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe ao ponto. Reserve. 

Purê de Maçã

Em uma caçarola coloque a água, os pedaços de maçã e o vinagre, cozinhe por aproximadamente 30 minutos; retire as maçãs e reserve o caldo. Cozinhe a batata por aproximadamente 25 minutos, descasque e reserve. Em um espremedor coloque os pedaços de maçã e a batata, repita o processo 3 vezes, retorne para a caçarola, adicione o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.), o requeijão e a salsinha; mexa bem e reserve. 

Molho

Na mesma frigideira que preparou os bifes,  coloque parte do caldo de maçã, o vinho branco e deglaceie com o suco da carne. Junte o balsâmico e deixe reduzir em fogo médio. Reserve.

Montagem do Prato: 

Em pratos individuais coloque porções do purê de maçã (quenelles) e bife de chourizzo. Adicione um pouco do molho e disponha no prato uma cabeça de alho. 

Rendimento: 

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Filé ao Molho de Roquefort com Batatas Caramelizadas

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Batatas Caramelizadas e Molho de Roquefort

2 batatas grandes

100g de queijo roquefort

75ml de vinho branco seco

azeite extra virgem

1 cebola em pétalas 

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

30g de manteiga

Medalhão de Filé

4 medalhões de filé

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

azeite extra virgem (q.b.)

Modo de Preparo:

Medalhões

Em uma frigideira pré aquecida adicione o azeite e sele os filés de cada lado, após este procedimento, tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe ao ponto. Reserve. 

Batatas Caramelizadas

Cozinhe as batatas por aproximadamente 15 minutos. Desligue o fogo e as coloque em água gelada por aproximadamente de 10 minutos. Corte-as no sentido longitudinal em quatro partes. Reserve. Em uma frigideira aqueça 20ml de azeite e em fogo médio e doure as batatas em todos os lados, adicione a manteiga e deixe caramelizar. Reserve.

Molho Roquefort

Na mesma frigideira que preparou os medalhões,  coloque o vinho branco e deglaceie com o suco da carne. Junte a o queijo roquefort e deixe reduzir em fogo médio. Reserve.

Recheio das Cebolas
Em cada pétala da cebola disponha uma porção do molho de roquefort. Com o auxílio de um maçarico de o acabamento nas cebolas e no queijo.Reserve. 

Montagem do Prato: 

Em pratos individuais coloque porções de batatas e um medalhão de filé. Adicione um pouco do molho e grãos de pimenta rosa. 

Rendimento: 

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Salada Caprese

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Caprese
8 esferas de muçarela de búfala
4 tomates pequenos
12 folhas de alface roxa
12 folhas de almeirão
16 folhas de rúcula

Molho
azeite extra virgem (q.b.)
10ml de redução de balsâmico
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha pequenas porções do queijo e das verduras.Tempere com a redução de balsâmico, azeite, sal e pimenta do reino moída (q.b.)

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Cestinhas de Gorgonzola com Amêndoas e Mel

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Para a Massa
200g de massa para pastel
15 forminhas para moldar

Recheio
150g de queijo gorgonzola
150g de requeijão
50g de damascos
50g de geleia de menta com hortelã
50ml de mel
50g de amêndoas tostadas
gergelim preto

Modo de Preparo:

Cestinhas

Em uma base abra a massa e corte em quadrados de (7 x 7cm). Coloque-as em forminhas no formato que mais lhe agradar, não há necessidade de untar. Asse-as em forno preaquecido a 200 graus por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Recheio
Disponha em cada cestinha uma porção de requeijão e com o auxílio de um maçarico gratine-os. Coloque o queijo gorgonzola em pequenos pedaços, uma porção de damascos ou geleia de menta e uma parte das amêndoas. Regue com mel e salpique o gergelim.

Rendimento:
15 porções.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes
Créditos Chef Silma Maciel

Risoto de Frango com Provolone

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Risoto 
300g de Arroz Arborio Ruzene
150g de peito de frango cortado em pequenos pedaços
12 mini milhos cozidos ao vapor
1 cebola branca pequena corte brunoise

1 cebola roxa pequena corte brunoise

50g de queijo provolone corte brunoise

75ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de frango (fundo)
40g de queijo parmesão
20ml de passata de tomate
15g de manteiga
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
sal (q.b.)

Modo de Preparo: 

Caldo de Frango (fundo)

Em uma panela coloque um pouco de azeite e sele o peito de frango, tempere com sal e pimenta do reino (q.b.); coloque folhas de estragão, manjericão, louro e adicione 1 litro de água morna. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, retire o peito de frango, desfie e reserve o caldo.

Frango com Milho Verde

Em uma frigideira aqueça 15ml de azeite e frite a cebola roxa até dourar, adicione o frango, sal e pimenta do reino (q.b). Após dourar o frango, junte o milho cortado em pequenas rodelas e adicione o vinho, a passata, e deixe reduzir. Reserve.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 15ml de azeite, junte a cebola branca e deixe dourar. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do fundo de frango; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento, adicione mais uma concha do fundo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o frango com o milho e mexa por cerca de 2 minutos, em seguida coloque o queijo provolone e a manteiga. Mexa bem por mais 1 a 2 minutos dando homogeneidade aos ingredientes, adicione agora o queijo parmesão  e um pouco mais de azeite se houver necessidade. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, pedaços de queijo provolone e uma porção de milho grelhado.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Salmão ao Sumak com Banana da Terra

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Peixe
4 porções de salmão (aprox. 200g cada)
2 bananas da terra fatiadas na diagonal (aprox. 0,5cm)
1 colher de chá de gengibre corte brunoise 
1 colher de café de Sumak em pó
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
azeite extra virgem
óleo de canola

Redução de Soja com Mel
40ml de mel
50ml de vinho branco seco
40ml de molho de soja
20ml de amido de milho dissolvido em água

Modo de Preparo: 

Peixe

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite uma parte do gengibre até desprender o aroma, coloque o salmão temperado com sal e pimenta do reino (q.b.) sobre o mesmo e grelhe até formar uma crosta. Pulverize com o Sumak, retire do fogo e reserve. 

Bananas da Terra

Em uma frigideira aqueça um pouco de óleo de canola e frite uma parte do gengibre até desprender o aroma, disponha as bananas com a casca e grelhe em ambos os lados. Retire do fogo e reserve. 

Redução de Soja com Mel
Na mesma frigideira, coloque o mel, o molho de soja, o vinho e deglaceie com os aromas deixados na frigideira, adicione o amido e deixe reduzir em fogo médio. Reserve. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha o salmão, as bananas e regue com parte do molho de soja.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Caprese al Pesto Rosso

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Caprese
12 esferas de muçarela de búfala
12 tomates pequenos
1 maço de manjericão 

Pesto Rosso
200 gr de tomate seco
20 unidades de azeitonas pretas sem caroço
1 dente de alho
azeite extra virgem (q.b.)
alecrim (q.b.)
tomilho (q.b.)
sal (q.b.)
salsinha picada 

Modo de Preparo: 

Caprese

Grelhe os tomates, a muçarela de búfala e disponha em um prato com algumas gotas de balsâmico reduzido.

Pesto Rosso 

Processe os tomates secos, o azeite, o alho, o alecrim, o tomilho, o sal e as azeitonas pretas sem o caroço, formando uma pasta, corrija o sal.

Montagem do Prato:

Após a montagem da Caprese, finalize com o Pesto Rosso.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Pato com Laranja

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

4 coxas e sobre coxas de pato
50g de geleia de larajna
150ml de suco de laranja

200ml de vinho branco seco

10ml de mostarda dijon

7,5ml de redução de balsâmico aromatizado com laranja

7g de sal

pimenta do reino moída (q.b.)

15ml de azeite extra virgem

1 colher de chá de gengibre corte brunoise 

Modo de Preparo:

Limpe as coxas de pato e tempere-as com sal e pimenta do reino (q.b.). Em um bowl coloque 150ml de vinho branco, o suco de laranja, a mostarda dijon e emulsione bem. Junte as coxas e deixe marinar por aproximadamente 2 horas. Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de azeite e frite o gengibre até desprender o aroma, em seguida grelhe as coxas em ambos os lados. Leve-as em forno pré aquecido a 200 graus e asse por aproximadamente 30 minutos. Na mesma frigideira, coloque a geleia, a redução de balsâmico, parte do vinho e deglaceie com o suco da carne, adicione a marinada reservada e deixe reduzir em fogo médio. Reserve. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha a coxa do pato. Acrescente o molho de laranja, alguns vegetais e ervas. 

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto Marguerita

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Risoto 
300g de Arroz Arborio Ruzene

2 cebolas branca pequena corte brunoise

1 xícara de tomates italianos corte brunoise
1 xícara de manjericão italiano (somente folhas)
50g de queijo brie
75ml de vinho branco seco
150g de muçarela de búfala corte brunoise
1 litro de caldo de legumes (fundo)
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
50g de queijo parmesão
azeite extra virgem (q.b.)
20ml aceto balsâmico reduzido
pimenta do reino
sal (q.b.)

Modo de Preparo: 

Caldo de Legumes Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de legumes deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Marguerita

Em uma frigideira aqueça 15ml de azeite e frite uma cebola até amolecer, junte o vinho branco, deixe reduzir e desligue o fogo. Adicione os tomates, a muçarela, o manjericão e reserve.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 15ml de azeite, junte uma cebola e deixe amolecer. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de legumes; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o queijo brie que dará mais cremosidade e a marguerita reservada; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida coloque o queijo parmesão. Mexa bem por mais 1 a 2 minutos dando homogeneidade aos ingredientes, adicione um pouco de azeite se houver necessidade. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, pedaços de muçarela e aceto balsâmico.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Codornas ao Molho Malbec com Sálvia e Basmati com Açafrão

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Aves
4 codornas cortadas ao meio
50g de geleia de vinho Malbec Casa Madeira
25g de amêndoas levemente tostadas

1 xícara de folhas de sálvia
150ml de vinho branco seco

1 colher de chá de sal

pimenta do reino moída (q.b.)

15ml de azeite extra virgem 

Arroz

300g de Arroz Basmati Ruzene
600ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
1/2 colher de chá de sal
15ml de azeite extra virgem

1 colher de chá de açafrão (natural - pistilos) 

Polenta

400ml de caldo de frango
1/2 colher de chá de sal
10ml de azeite extra virgem

50g de polenta instantânea

10g de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo: 

Aves

Limpe as codornas e tempere-as com sal e pimenta do reino (q.b.). Em um bowl coloque 100ml de vinho branco, parte da geleia e emulsione bem. Junte as codornas e deixe marinar por aproximadamente 2 horas. Em uma frigideira grande, aqueça um pouco de azeite e grelhe as codornas em ambos os lados; em seguida leve-as em forno pré aquecido a 200 graus e asse por aproximadamente 30 minutos. Na mesma frigideira, coloque parte do vinho e deglaceie com o suco da carne, adicione a sálvia, um pouco mais de geleia, a marinada reservada e deixe reduzir em fogo alto. Adicione as amêndoas, corrija o sal se necessário e reserve. 

Arroz Aromatizado

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o Arroz Basmati Ruzene e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 1 minuto em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo, acrescente o açafrão e reserve. 

Polenta

Em uma panela aqueça 10ml de azeite e coloque o caldo de frango previamente aquecido, juntamente com o sal; aos poucos vá adicionando a polenta. Quando atingir a cremosidade adicione o queijo parmesão e mexa bem. Desligue o fogo e sirva quente. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha uma porção do arroz com açafrão, e coloque duas partes da codorna. Acrescente o molho Malbec com parte da sálvia, as amêndoas e sirva com um pouco de polenta.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Casquinha de Siri

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Para a Massa
150g de massa Fillo
20 forminhas para moldar

Recheio
500g de carne de siri
10 camarões médios cortados
1 cebola média corte brunoise
1 dente de alho corte brunoise
2 tomates concassé
1/4 de xícara de pimentão amarelo corte brunoise
25ml de passata de tomate 
25g de farinha de rosca
1/4 de xícara de cebolinha picada
40g de queijo parmesão ralado
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
pimenta tabasco verde (q.b.)
pimenta rosa
25ml de azeite extra virgem 

Modo de Preparo: 

Recheio

Em uma frigideira aquecida coloque o azeite e doure a cebola e o alho. Junte os camarões em pedaços, a carne de siri desfiada e tempere com sal, pimenta verde e pimenta do reino (q.b.) e frite por alguns minutos; adicione os tomates e mexa bem. Neste ponto, coloque a passata, a farinha de rosca e continue mexendo por mais 3 minutos diminuindo o fogo. Desligue o fogo, coloque a cebolinha, o pimentão amarelo, misture bem e reserve.

Casquinhas

Em uma base abra a massa e corte em quadrados de (6 x 6cm). Coloque-as em forminhas no formato que mais lhe agradar, não há necessidade de untar. Asse-as em forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Recheie com o siri, polvilhe com queijo parmesão e com o auxílio de um maçarico gratine o queijo.   Acrescente pimenta rosa e sirva.

Rendimento:
20 porções.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Casquinha Caprese

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Para a Massa
150g de massa Fillo
20 forminhas para moldar

Caprese
30 tomates cereja cortados ao meio
2 xícaras de folhas de manjericão italiano
15 esferas de muçarela de búfala cortadas
20ml de azeite extra virgem
10ml de aceto balsâmico
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.) 

Modo de Preparo:

Caprese

Em um bowl coloque os ingredientes e adicione o azeite, o aceto balsâmico, o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.); envolva bem. Reserve.

Casquinhas

Em uma base abra a massa e corte em quadrados de (6 x 6cm). Coloque-as em forminhas no formato que mais lhe agradar, não há necessidade de untar. Asse-as em forno preaquecido a 180 graus por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Disponha  uma porção da caprese em cada casquinha. Adicione um pouco mais de azeite se achar necessário e sirva.

Rendimento:
20 porções.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto de Abóbora com Camarões

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Risoto

300g de Arroz Arborio Ruzene 

1 cebola branca pequena corte brunoise

1 colher de chá de açafrão (natural - pistilos)
50g de queijo brie
1 litro de caldo de legumes (fundo)
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
75g de queijo parmesão
4 fatias de muçarela de búfala
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino
sal (q.b.) 

Abóbora com Camarões
500g de abóbora em pedaços

200g de camarões médios (limpos)
1 cebola média corte brunoise
1/4 de xícara de salsinha picada (corte pequeno)
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino
sal (q.b.)

Modo de Preparo: 

Caldo de Legumes Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de legumes deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Abóbora

Em uma panela coloque um pouco de azeite e frite a cebola rapidamente, junte os pedaços de abóbora, tempere com sal e pimenta do reino (q.b.) e deixe apurar em fogo baixo com a panela tampada por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando. Coloque a salsinha e reserve. 

Camarões

Em uma frigideira grande coloque azeite e salteie os camarões até dourar, durante o processo adicione sal e pimenta do reino (q.b.). Na mesma frigideira junte o creme de abóbora e misture bem. Reserve.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 15ml de azeite, junte a cebola até que sue. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de legumes; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o açafrão e o queijo brie, que dará mais cremosidade; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida coloque o creme de abóbora com os camarões e adicione o queijo parmesão. Mexa bem por mais 1 a 2 minutos para dar mais homogeneidade nos ingredientes, adicione um pouco de azeite se houver necessidade. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, cubra com uma fatia de muçarela e queime com um maçarico. Coloque alguns camarões grelhados e salsinha a gosto.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Arroz Preto com Alcachofras e Carré de Cordeiro em Redução de Laranja

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Carré
8 carrés de cordeiro aprox. 80g cada
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
10ml azeite extra virgem
aceto balsâmico reduzido com laranja

Arroz Preto com Alcachofras
250g de Arroz Preto Ruzene

625ml água morna
200g de Alcachofras grelhadas (conservas)

1 dente de alho corte brunoise

1 cebola pequena corte brunoise

pimenta do reino moída (q.b.)

5g de sal

30ml de azeite extra virgem
salsinha 

Modo de Preparo: 

Carré

Tempere os carrés com sal e pimenta do reino (q.b.) e reserve por 15 minutos. Aqueça uma grelha e pincele com azeite, grelhe os carrés ao ponto e reserve para montagem do prato.

 

Arroz Preto

Em uma panela de pressão aqueça 20ml de azeite e frite o alho e a cebola até dourar. Junte o Arroz Preto Ruzene, tempere com sal e adicione 625ml de água. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e reserve mantendo a panela fechada.

Alcachofras
Em uma frigideira aqueça 10ml de azeite e frite levemente os pedaços de alcachofra, corrija o sal e coloque a pimenta do reino . Neste ponto, adicione o Arroz Preto Ruzene, salteie e adicione um pouco de salsinha, desligue o fogo.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha uma porção do arroz preto e algumas alcachofras grelhadas. Coloque o carré sobre a base e um pouco do aceto balsâmico reduzido.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto Genovese

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Risoto

300g de Arroz Arborio Ruzene

1 colher de chá de gengibre corte brunoise
1 cebola branca pequena corte brunoise
50g de queijo brie
1 litro de caldo de frango
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
75g de queijo parmesão
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino
sal (q.b.)

Pesto
1 dente de alho
2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga (utilize as folhas)
15g de queijo Pecorino ralado fino
15 de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
7g de pinoli
15g de manteiga
45ml de azeite extra virgem
sal grosso (q.b.) 

Modo de Preparo:

Caldo de Frango Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de frango deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Pesto

Em uma frigideira adicione 5ml de azeite e derreta a manteiga, coloque o pinoli e salteie por alguns minutos, sem deixar tostar. Em um processador coloque o azeite, o alho, as folhas de manjericão e processe por alguns minutos, vá adicionando aos poucos os queijos, sal (q.b.) para corrigir e o pinoli. Reserve.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte da cebola, o gengibre e frite por alguns minutos. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de frango; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o molho Pesto e o queijo brie, que dará mais cremosidade; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida, adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos. 


Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, presunto italiano cru e uma porção de molho pesto.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Folhados de Frango com Catupiry

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Para a Massa
500g de massa folhada
azeite extra vigem
12 forminhas para moldar

Recheio
1 peito de frango desfiado
1 cebola roxa pequena corte brunoise
2 dentes de alho corte brunoise
1 tomate concassé
15 folhas de manjericão picadas
1/3 de xícara de cebolinha picada
180g de queijo Catupiry
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
pimenta rosa
azeite extra virgem


Modo de Preparo:

Recheio

Em uma frigideira aquecida coloque 10ml de azeite e doure a cebola e o alho. Junte o peito de frango já desfiado e tempere com sal e pimenta do reino (q.b.) e frite por alguns minutos; adicione o tomate e mexa bem. Desligue o fogo, coloque a cebolinha e o manjericão, misture bem e reserve.

Folhado

Em uma base abra a massa e corte em quadrados de (6 x 6cm). Unte as forminhas com azeite e molde a massa, adicione o recheio, e com auxílio de um saco de confeitar coloque o queijo. Leve ao forno pré aquecido a 200 graus e asse por aproximadamente 20 minutos, diminua a temperatura se necessário. Retire do forno e acrescente a pimenta rosa.

Rendimento:
12 porções.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Arroz Vermelho com Carne Seca

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

300g de Arroz Vermelho Ruzene

750ml de água fervida

200g de carne seca dessalgada e desfiada

2 dentes de alho corte brunoise

1 cebola roxa corte brunoise

1/3 de pimentão vermelho corte brunoise
1/3 de pimentão verde corte brunoise

6 folhas de manjericão

salsinha picada

pimenta do reino moída

sal

azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Arroz

Em uma panela de pressão aqueça 15ml de azeite e frite um dente de alho até dourar, junte o arroz, tempere com sal e adicione a água. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Carne Seca

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite a carne seca por aproximadamente 10 minutos sempre mexendo. Desligue o fogo e reserve em um recipiente.
Na mesma frigideira adicione 10ml de azeite e frite o alho e a cebola até dourar. Neste ponto, adicione a carne seca e frite por alguns minutos mexendo bem, junte os pimentões, o manjericão, pimenta do reino (q.b.) e corrija o sal se necessário. Desligue o fogo e reserve.

Preparo do Prato

Coloque o arroz na frigideira e misture com a carne seca e salteie, adicione a salsinha e envolva bem.

Montagem do Prato

Em pratos individuais, com o auxílio de um aro, disponha uma porção do arroz, um pouco de couve crua e algumas pimentas.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Torta Romeu e Julieta com Queijo Minas Meia Cura e Goiabada Cascão

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

500g de farinha de trigo
800g de queijo curado (ralado)
10g de fermento biológico em pó
340ml de leite
4 ovos
90g de açúcar
3g de sal
30g de manteiga
100g de goiabada cascão em cubos (aprox. 0,5cm)
azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Massa

Em um bowl coloque o trigo, o fermento, 2 ovos inteiros, 15g de açúcar, a manteiga e o sal. Misture bem e aos poucos vá adicionando o leite, formando uma massa homogênea e consistente. Deixe descansar por 30 minutos.

Recheio

Em um bowl coloque o queijo meia cura, 2 gemas dissolvidas e 75g de açúcar. Faça uma mistura de forma homogênea e reserve.

Montagem da Torta:

Abra a massa bem fina com um rolo e coloque sobre uma assadeira untada com azeite extra virgem. Coloque o recheio, alguns cubos da goiabada e cubra com uma camada de massa fina. Faça pequenos furos e pincele com leite e açúcar. Leve ao forno pré aquecido a temperatura inicial de 240 graus, baixando posteriormente até 180 graus, assando cerca de 25 minutos.

Rendimento:
2 assadeiras médias.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Grelhado de Salmão em Base de Meia Cura de São Luiz do Paraitinga e Creme de Aspargos

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Salmão

400g de filé de salmão

azeite extra virgem (q.b.)
70g de queijo meia cura ralado

pimenta do reino

sal (q.b.)

Creme de Aspargos
300g de aspargos - In natura cozidos ao vapor (30 minutos)
40ml de azeite extra virgem
1 colher de sopa de amêndoas levemente tostadas

pimenta do reino

sal (q.b.) 

Modo de Preparo: 

Creme de Aspargos

Cozinhe os aspargos ao vapor por aproximadamente 30 minutos em fogo médio até amolecer bem, desligue o fogo e deixe esfriar. Em uma tábua corte-os em pedaços bem pequenos e com o auxílio de um processador bata os aspargos juntamente com o azeite e as amêndoas. Tempere com sal e pimenta do reino (q.b.), reserve. 

Salmão Grelhado
Em uma grelha coloque o salmão em duas partes, adicione sal, pimenta do reino (q.b.), azeite e grelhe ao ponto. Reserve. Em uma chapa coloque o queijo meia cura como base e disponha os grelhados de salmão, retire-os e leve diretamente aos pratos para a montagem final. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do grelhado sobre o queijo meia cura e uma porção do creme de aspargos. 

Rendimento:

2 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Couscous com Arroz Preto e Redução de Vinho Branco com Geleia de Damascos

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Couscous
80g de couscous
300ml de caldo de frango
30g de bacon corte brunoise (2mm)
1 dente de alho corte brunoise
1 colher de chá de gengibre amassado
sal
pimenta do reino 

Arroz Preto
50g de Arroz Preto Ruzene

200ml (fundo de legumes)

2g de sal

7,5ml de azeite extra virgem 

Molho de Damascos
100ml de vinho branco seco
20g de manteiga
40g de geleia de damascos
3g de gergelim preto
2 ramos de ciboulette preparados ao vapor

Modo de Preparo: 

Arroz Preto 

Em uma panela de pressão aqueça 5ml de azeite e junte o Arroz Preto Ruzene, tempere com sal e adicione o fundo de legumes. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 10 minutos. Desligue o fogo e reserve com a panela ainda fechada. 

Couscous

Em um bowl coloque o couscous e hidrate-o com o caldo de frango em temperatura morna, adicionando sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.). Reserve.

Em uma frigideira aqueça 10ml de azeite e frite o alho, o gengibre e o bacon até dourar. Reserve.
Misture o bacon com o couscous e o arroz preto. Reserve para a montagem dos pratos. 

Molho de Damascos

Em uma frigideira rasa adicione o vinho branco e reduza em fogo baixo por aproximadamente 15 minutos. Neste ponto, junte a manteiga em temperatura ambiente e mexa bem, até incorporar; coloque a geleia e deixe aquecer por mais 5 minutos, mexendo com uma espátula. Reserve. 

Montagem do Prato: 

Em um prato coloque um pouco do couscous utilizando um aro. Adicione o molho de damascos, o gergelim e a ciboulette.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Bouef Bourguignon com Arroz Basmati Aromatizado

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Bouef Bourguignon

500g de miolo de alcatra cortada em cubos pequenos (aprox. 3,5cm)

90g de bacon cortado em cubos pequenos
120g de cenoura cortada em cubos

150g de cebola cortada em cubos
2 dentes de alho amassados

30ml de molho de tomate ao sugo

1 litro de fundo de carne
1 sachê aromático para o caldo (louro, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
220ml de vinho tinto seco

30g de farinha de trigo

25ml de azeite extra virgem
6 cebolas pérola
100g de cogumelos paris inteiros

pimenta do reino (q.b.)

sal (q.b.)

Arroz
250g de Arroz Basmati Ruzene
500ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
1/2 colher de chá de sal
15ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Sache Aromático

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de louro, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao cozido. Reserve.

Bouef Bourguignon
Em uma caçarola grande coloque o azeite e  frite o bacon até desprender o aroma, cuide para não tostar. Coloque a carne e sele todos os lados, dourando levemente, junte o alho, a cenoura, a cebola e salteie por alguns minutos. Adicione a farinha de trigo e mexa bem, junte o molho de tomate e cuide para não queimar. Nesse ponto, coloque o vinho, o fundo, o sachê, sal e pimenta do reino. Deixe ferver e abaixe o fogo, cozinhando por aproximadamente 2 horas reduzindo bem o caldo (se houver necessidade adicione mais fundo escuro). Coloque as cebolas e os cogumelos, cozinhando por mais 10 minutos. Prove e corrija o tempero se necessário. Reserve parte do caldo para o arroz aromatizado.
  
Arroz Aromatizado

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o Arroz Basmati Ruzene e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 2 minutos em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo e reserve. Na própria panela que preparou o arroz adicione 150ml do molho do bourguinon e misture bem.

Montagem do Prato:
Em pratos individuais coloque uma porção do Bouef Bourguinon e o arroz aromatizado, faça as montagens com o auxílio de aros de diferentes formas e tamanhos.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Carolina com Frutas

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

12 biscoitos tipo Carolina
2 bananas nanica cortadas em pedaços
1 mamão papaya cortado em pedaços
300g de morangos cortados em pedaços
200ml de calda de morango
Creme de Chantily
Confeitos coloridos de chocolate

Modo de Preparo: 

Em um bowl quebre os biscoitos carolina com as mãos em pequenos pedaços e reserve (fig.2). Em outro bowl junte as frutas já cortadas em pequenos pedaços, misture-as e reserve (fig.3). Em taças individuais faça uma base com os biscoitos e disponha sobre eles as frutas uma média de 50% para cada (fig.4), e umedeça com a calda de morango e reserve na geladeira por 30 minutos. Antes de servir cubra com o creme de Chantily e decore com os confeitos de chocolate.

Rendimento:
5 porções.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto de Aspargos com Gengibre e Molho de Agrião

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Risoto

300g de Arroz Arborio Ruzene

200g de aspargos - In natura cozidos ao vapor (30 minutos)
1 colher de chá de gengibre corte brunoise

1 cebola branca corte brunoise

10ml de molho de tomate ao sugo

50g de queijo brie

1 litro de caldo de frango 
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
100ml de vinho branco seco

75g de queijo parmesão

azeite extra virgem (q.b.)

pimenta do reino

sal (q.b.)

Molho de Agrião
1/2 maço de agrião
80ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Caldo de Frango Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de frango deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Aspargos com Gengibre

Cozinhe os aspargos ao vapor por aproximadamente 30 minutos em fogo médio até amolecer bem, desligue o fogo e deixe esfriar. Em uma tábua corte-os em pedaços bem pequenos e com o auxílio de um garfo amace-os. Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite o gengibre até desprender o aroma, junte a cebola pequena até amolecer. Nesse ponto, adicione o vinho e reduza; acrescente os aspargos, tempere com sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.), salteie por alguns minutos e reserve na própria frigideira.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte da cebola. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de frango aromatizado; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o molho de tomate, os aspargos e o queijo brie, que dará mais cremosidade; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida, adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos. 

Molho de agrião
Em um processador coloque as folhas de agrião e o azeite. Processe por aproximadamente 2 minutos, retire do recipiente e quando houver necessidade emulsione com o auxilio de um fouet.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, algumas folhas e molho de agrião.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Carré de Cordeiro em Cama de Alho Poró

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Carré
9 carrés de cordeiro aprox 80g cada
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
10ml azeite extra virgem
aceto balsâmico reduzido com laranja

Alho Poró

1 talo de alho poró fatiado

1 colher de chá de gengibre corte brunoise

15g de manteiga

75ml de vinho branco seco
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.) 
7,5ml de azeite extra virgem

salsinha picada

Modo de Preparo: 

Carré

Tempere os carrés com sal e pimenta do reino (q.b.) e reserve por 15 minutos. Aqueça uma grelha e pincele com azeite, grelhe os carrés ao ponto e reserve para montagem do prato. 

Alho Poró com Gengibre

Em uma caçarola aqueça o azeite e derreta a manteiga, junte o gengibre e frite por alguns segundos até desprender o aroma, adicione o vinho branco e deixe reduzir. Nesse ponto coloque o alho poró, sal e pimenta do reino (q.b.) e mexa bem até amolecer. Desligue o fogo e reserve. 

Montagem do Prato:

Em um prato, disponha uma base com o alho poró e pulverize com um pouco de salsinha. Coloque o carré sobre a base e um pouco do aceto balsâmico.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Bacalhau com Arroz Vermelho

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Arroz

300g de Arroz Vermelho Ruzene

600ml de caldo de legumes

1 dente de alho corte brunoise
2 folhas de alfavaca

sal (q.b.)

10ml de azeite extra virgem
1 pimentão amarelo corte brunoise
1 pimentão vermelho corte brunoise

Bacalhau

500g de bacalhau dessalgado cozido ao vapor
10 cebolas pequenas cozidas ao vapor
5 tomates concassé
1 dente de alho corte brunoise
1 folha de louro
150ml de vinho branco seco
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
30ml de azeite extra virgem (q.b.)
1/4 de xícara de salsinha picada
7 folhas de couve manteiga
1 ovo cozido
30g de azeitonas pretas

Modo de Preparo:

Arroz Vermelho Ruzene

Em uma panela de pressão aqueça 10ml de azeite e frite um dente de alho até dourar, junte o arroz, tempere com sal, adicione o caldo e as folhas de alfavaca. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo e reserve na própria panela, adicionando posteriormente os pimentões. 

Bacalhau
Em uma caçarola, coloque o azeite e frite o alho juntamente com as cebolas já pré cozidas até dourar um pouco, junte o vinho e deixe reduzir. Nesse ponto, coloque o bacalhau e misture bem, tempere com sal e pimenta do reino (q.b.). Coloque os tomates e deixe cozinhar até reduzir um pouco, cubra o bacalhau com as folhas de couve para abafar, desligue o fogo, tampe a panela e reserve para a montagem do prato.

Montagem do Prato

Em uma paelleira disponha o arroz vermelho com os pimentões, as folhas de couve e o bacalhau. Adicione azeitonas, salsinha e uma gema de ovo ralada. Regue com azeite e leve em forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 5 minutos.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Papillote de Robalo

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Peixe
600g de Robalo

15g de alcaparras

1 tomate concassé
mini cebolas

alho poró cortado em rodelas

1un. de batata Asterix fatiada (preserve a casca)

4 folhas de papel manteiga (30x30cm)

20ml de azeite extra virgem
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
suco de 1/2 limão siciliano

Modo de Preparo:

Papillotes de Robalo
Tempere o peixe com um pouco de sal e pimenta do reino e reserve. Em uma base coloque o papel manteiga e unte-o com azeite (com auxílio de um pincel), faça uma cama com as batatas, coloque o peixe e distribua sobre ele o alho poró, as mini cebolas, os tomates, a alcaparra, um pouco de sal e algumas gotas de limão. Regue com um pouco de azeite e faça o papillote, lacrando bem.
Coloque em uma assadeira e leve em forno preaquecido a 200 graus, assando por aproximadamente 20 minutos.

Montagem do Prato:
Em pratos individuais disponha o papillote aberto.

Rendimento:
4 porções

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Brusquetas com Pupunha e Tomates

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

4 fatias de pão italiano
2 tomates italianos fatiados (sentido longitudinal)
2 dentes de alho corte brunoise
200g de pupunha corte brunoise
8 fatias de presunto cru
7,5ml de redução de aceto balsâmico
50ml de azeite extra virgem (q.b.)
1/2 xícara de folhas de manjericão
sal (q.b.)

Modo de Preparo:

Em uma frigideira aqueça o azeite e frite o alho até dourar, reserve em um ramequin. Na mesma frigideira frite os tomates laminados em fogo alto até grelhar ambos os lados e formar uma crosta. Reserve. Leve as fatias de pão italiano em forno pré aquecido a 200graus por aproximadamente 10 minutos de cada lado.
Em pratos individuais disponha duas fatias de presunto cru ou parma, uma fatia de pão italiano umedecidos com azeite e alho. Coloque as fatias de tomate assado sobre o pão e um pouco de pupunha. Regue com um pouco mais de azeite. Se necessário corrija o sal (lembrando que a pupunha e o presunto contém uma quantidade de sal) e coloque algumas folhas de manjericão.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes